Ξύλινο βαρέλι: Πόσο επηρεάζει την ποιότητα της φέτας;

Posted by Δημήτρης Τέσιας 14/09/2015 0 Σχόλια Κατασκευή βαρελιών,

Οι παραδοσιακοί τυροκόμοι πιστεύουν πως η χρήση ξύλινων εργαλείων (φυσικά και τα ξύλινα βαρέλια) κατά τη διαδικασία της παρασκευής τυριών όπως είναι η φέτα εκτιμάται πως επηρεάζουν τόσο την ποιότητα όσο και τα τυπικά τους χαρακτηριστικά. Πολλά τυριά ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια, ακόμη και σε ξύλινα ράφια. Στοιχεία που αποδεικνύουν την "πίστη" των τυροκόμων, αλλά και την επίγνωση σχετικά με τον θετικό ρόλο τους στην όλη διαδικασία της παραγωγής.

Οι παραδοσιακοί τυροκόμοι πιστεύουν πως η χρήση ξύλινων εργαλείων (φυσικά και τα ξύλινα βαρέλια) κατά τη διαδικασία της παρασκευής τυριών όπως είναι η φέτα εκτιμάται πως επηρεάζουν τόσο την ποιότητα όσο και τα τυπικά τους χαρακτηριστικά. Πολλά τυριά ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια, ακόμη και σε ξύλινα ράφια. Στοιχεία που αποδεικνύουν την "πίστη" των τυροκόμων, αλλά και την επίγνωση σχετικά με τον θετικό ρόλο τους στην όλη διαδικασία της παραγωγής.

Τυρί φέτα σερβιρισμένη πάνω σε ξύλινο δίσκοΗ Ελληνική φέτα σε μια σειρά από παραγωγές-περιοχές ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια, κάτι που της προσδίδει ξεχωριστή ιδιαιτερότητά ως προς τη γεύση. Στις χώρες-μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης η χρήση ξύλινων εργαλείων είναι υποχρεωτική για ορισμένα τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Το δε γάλα εμπλουτίζεται φυσικά με τη μικροχλωρίδα που ενυπάρχει στην εσωτερική επιφάνεια της ξύλινης δεξαμενής στην οποία και τοποθετείται. Θα πρέπει να σημειωθεί πως η επιφάνεια του ξύλου που έρχεται σε άμεση επαφή με το ίδιο το γάλα καλύπτεται με βιουμένιο, το οποίο και αποτελεί ένα στρώμα μικροοργανισμών που "εγκλωβίζεται" σε ένα παχύ περίβλημα πολυσακχαριτών. Πρόσφατες μελέτες κατέδειξαν την ύπαρξη σημαντικής όσο και μεγάλης βιοποικιλότητας, στις οποίες πρωτεύοντα ρόλο έχουν τα γαλακτικά βακτήρια, όπως λ.χ. θερμόφιλα λακτοβακίλλοι, κορυνοβακτηριδίων, S. thermophilus, λακτοκόκκων κ.ο.κ. Όσο για τις ζύμες και τους μύκητες, κινούνταν σε χαμηλά επίπεδα. Σειρά επιστημονικών διαπιστώσεων επισημαίνουν πως το βιουμένιο στην εσωτερική επιφάνεια των ξύλινων βαρελιών αποτελεί μια εξαιρετική πηγή για τον εμπλουτισμό του γάλακτος, η οποία και απελευθερώνει περίπου 105 κύτταρα γαλακτικών βακτηρίων ανά ml γάλακτος. Αποτέλεσμα; Να παίζει καταλυτικό ρόλο στην διαδικασία της οξίνισης και της ανάδειξης των χαρακτηριστικών των τυριών που παράγονται. Την ίδια στιγμή, είναι σε θέση να μεταφέρει στο γάλα αρωματικές ενώσεις, όπως λ.χ. τερπένια.

vareli-poiothta-tyriou-2

Συμβολή στην ποιότητα, την ασφάλεια και το "χαρακτήρα" των τυριών!

Δύο πρόσφατες έρευνες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι τα ξύλινα δοχεία και τα ράφια ωρίμασης αποτελούν δεξαμενές μικροοργανισμών, που συμβάλλουν στην ποιότητα, την ασφάλεια και το χαρακτήρα των τυριών. Όσο για το βιοϋμένιο που σχηματίζεται στην επιφάνεια των ξύλινων επιφανειών σε επαφή με προϊόντα γάλακτος είναι ασφαλές και ικανό να "αναχαιτίζει" και να περιορίζει την εγκατάσταση παθογόνων μικροοργανισμών, με μηχανισμούς που αξίζει να διερευνηθούν. Έχει αποδειχτεί πολλαπλές φορές κατά το παρελθόν η αρκούντως σημαντική συμβολή της μικροχλωρίδας του περιβάλλοντος του τυροκομείου στις βιοχημικές δράσεις κατά το στάδιο της ωρίμανσης, στην ανάπτυξη τυπικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών στα τυριά, αλλά και στην πιθανή αναχαίτιση παθογόνων και αλλοιογόνων μικροοργανισμών. Μάλιστα, η διατάραξη της εν λόγω μικροχλωρίδας οδήγησε στην αδυναμία εφαρμογής του παραδοσιακού τρόπου παρασκευής των τυριών! Διατάραξη, που μπορεί να προκληθεί και από την τροποποίηση της μικροβιακής σύστασης των βιομεμβανών που βρίσκονται εγκατεστημένες στην επιφάνεια ξύλινων βαρελιών και οι οποίες έρχονται σε άμεση επαφή με το τυρί, εξαιτίας της χρήσης θερμότητας ως μεθόδου εξυγίανσής τους.

Τρόπος καθαρισμού και πλυσίματος

Μέχρι σήμερα, τα πάσης φύσεως ξύλινα εργαλεία που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα δεν έχουν κατηγορηθεί (τουλάχιστον με τεκμηριωμένα στοιχεία) ως υπεύθυνα για την πρόκληση τροφιμογενούς επιδημικού επεισοδίου. Ασφαλώς και θα πρέπει να τονιστεί πως εξαιτίας της ασυνεχούς όσο και πορώδους επιφάνειάς του, το ξύλο δεν καθαρίζεται εύκολα. Για αυτό και πρέπει να εφαρμόζεται κατάλληλος καθαρισμός και εν συνεχεία να ακολουθεί επαρκής ξήρανση του ξύλινου εξοπλισμού. Η πλέον συχνά εφαρμοζόμενη μέθοδος για την εν γένει εξυγίανση των ξύλινων βαρελιών είναι το βούρτσισμα της επιφάνειας με κρύο νερό και έπειτα η χρήση νερού υψηλής πίεσης και θερμοκρασίας που ξεπερνά τους 85° βαθμούς Κελσίου. Το δε πλύσιμο των βαρελιών γίνεται συνήθως με νερό θερμοκρασίας βρασμού ή ακόμη και με ατμό. Εξυπακούεται πως δεν μπορεί να λάβει χώρα καθαρισμός και απολύμανση με τη χρήση χημικών ουσιών εξαιτίας της απορροφητικότητας του ίδιου του ξύλου.

Leave a Comment